作者：陳俊旭 作者簡介：
畢 業於台大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大(BastyrUniversity)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫 學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛 頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診 所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長，目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台 灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油，十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率 大幅提升，但豬油卻越來越少用了。
媳婦與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看媳婦所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台 灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴 重的錯誤，為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素，因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於鎔點與沸點之間 )都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒，所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害，很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都 在107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常 混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙 拉油(Salad Oil)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油，所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜，橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
未精製的各種油脂
冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉) 涼拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
注：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸( 190℃/ 375 ℉ ) 油脂的四種烹飪方式：
國 外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning &Frying)， 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油： 除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油，亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
只 適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶 油、豬油、馬卡達姆油，酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用，另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體 有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油，椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油 再精製而成，不符合我的「好油」標準，如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。
買對的油、用對的方式烹飪：
油 的學問真的很大，除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準，台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X酚油，其實是菜籽油，而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製，這麼做其實非常可惜，因為精製過的 油，就不能算是我們說的「好油」了。
台灣人買到的植物油一般都是精製過的，拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更 加不好，最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是， 買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油， 因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的，現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病
……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的！
==================================================================
作者：陈俊旭 作者简介：
毕 业于台大医学院复健系，并取得有「自然医学的哈佛大学」之称的巴斯帝尔大(BastyrUniversity)自然医学博士学位。是第一个考取美国自然医 学医师执照的台湾人。通过美国四项国家考试(自然医学，针灸，中药，复健)，并拥有华盛 顿州医师、针灸师、治疗师三张医疗执照。曾任西雅图华人健安疗养院复健部主任、西雅图西北无限健康诊所自然医学医师与针灸师、西雅图世贸中心联合健康诊 所，以及台湾百略集团康适幸福股份有限公司医疗长、百略集团康适诊所副院长，目前担任台湾整合医学公司自然医学顾问。
陈俊旭医师的健康饮食宝典
台 湾在民国八十五年时曾经做过一个调查，发现零售市场卖掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13%是老一辈婆婆妈妈们习惯用的猪油，十年后的今天，沙拉油、葵花油和橄榄油，是现今台湾家庭中最常用的烹饪油，橄榄油尤其炒得很热，使用率 大幅提升，但猪油却越来越少用了。
媳妇与婆婆之间的战争，没有绝对的对与错，端看媳妇所用的植物油是哪一种，炒菜的温度在几度，但如果用错植物油炒菜，还不如用婆婆的猪油。
什么是油的「冒烟点」？
台 湾人最常见的烹煮方式还是煎、煮、炒、炸为主，青菜大多是用大火快炒，而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜，甚至炸排骨也是用这类植物油，这真是个严 重的错误，为什么呢？因为每一种油耐受的温度不一样，葵花油在摄氏 107 度就开始冒烟变质了，如果拿来炒菜甚至炸排骨，会产生许多毒素，因此，在选用油品之前，必须先了解什么是「冒烟点」。
每一种油的冒烟点 (Smoke point, 介于熔点与沸点之间 )都不尽相同，任何油类，只要达到冒烟点以上，就会开始变质，甚至起火燃烧，所以我鼓励大家不管炒什么菜，都先放一点水，水滚了再放油，然后放菜炒，因为水分会将温度拉低到一百度左右。
我把这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。 大多数油类的冒烟点都在一百度以上，所以炒菜时只要能把温度控制在一百度，油就不会变质，吃了也不会有害，很多液态植物油，例如菜籽油和葵花油，冒烟点都 在107 度，通常大火一炒，一下子就会超过冒烟点，开始变质，吃下这种油，对身体反而有害，但若是拿来凉拌东西就好。
油的商品名称非常混淆，例如台湾与大陆很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米与大豆的混合油，但厂商并不标示清楚，而常用「沙拉油」这个名称代替。其实，沙 拉油(Salad Oil)是一种通称，凡是可以拿来凉拌沙拉的油就可叫做沙拉油，所以在还弄不清楚油种之前，最好先不要拿来炒菜，橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点约160 度，可以炒菜，但还是先加一点水比较好。
椰子油的冒烟点更高，在 232 度，拿来炒菜最适合，但在台湾，我还没有找到比较好的椰子油。
所以，买哪一种油炒菜是一门学问，以下我特别整理了一份各种未精制油脂的冒烟点，提供给大家购买与烹饪时参考。
附表： 各种油脂的冒烟点
未精制的各种油脂
冒烟点 适合的烹饪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
红花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
亚麻仁油 Flax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉) 凉拌、水炒
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
冷压橄榄油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火炒
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建议食用
猪油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
马卡达姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫，不建议食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄榄油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染，不建议食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
注：凉拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸( 190℃/ 375 ℉ )
油脂的四种烹饪方式：
国 外把油脂的烹饪方式分为︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning &Frying)， 我们可以把它们对应在凉拌、水炒、中火炒与煎炸四种烹煮方式。
适合凉拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油： 除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外，几乎任何食用油都适合。
只适合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 不可用中火炒的油：包括葵花油、红花油、菜籽油，亚麻仁油虽然也算，但因为营养价值太好了，建议生吃才不容易破坏它。
只 适合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不适合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷压初榨橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶 油、猪油、马卡达姆油，酥油是糕饼业者最常使用的油，因为是人造的反式脂肪酸，问题极为严重，我坚决反对使用，另外，棉花仔油通常拿来做饼干，由于对身体 有毒性，会杀精虫，我也不建议食用。
可以大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油类：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油，椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上，煎、炸都没问题，但我发现国内这两种油都是用酸价高的原油 再精制而成，不符合我的「好油」标准，如果读者可以找到未精制而香味浓厚的椰子油，我会建议把它当作煎炸油的首选。
买对的油、用对的方式烹饪：
油 的学问真的很大，除了选对油品之外，是否经过精制，也是决定好油与否的标准，台湾的油品有许多障眼法，例如只加了一点橄榄油，就号称是橄榄 X酚油，其实是菜籽油，而大部分厂商为了迎合台湾人喜欢大火炒菜的习惯，都把优良的进口橄榄油或其他食用油在台精制，这么做其实非常可惜，因为精制过的 油，就不能算是我们说的「好油」了。
台湾人买到的植物油一般都是精制过的，拿精制油炒菜，又多了一道氧化的过程，等于错上加错，对身体更 加不好，最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是， 买未精制的橄榄油、麻油，来做中温烹煮之用，若要炒菜，如果买不到好的椰子油或棕榈油的话，宁可选用猪油、奶油或茶油， 因此所谓的好油，就是当你买到也买对了的时候，还要用对的方式去烹调，才能保持它原来好油的成分。
所以用沙拉油炒菜实在很冒险，炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度，将炒菜时的温度控制在冒烟点以下，那就是安全的，现代人慢性病、发炎、过敏、妇科疾病
……毛病一箩匡，一大半原因都是因为油引起的！
